Wie berechnen Sie den Wareneinsatz Ihres Restaurants?

Der Wareneinsatz ist meist der größte Kostenblock, den ein Restaurant im Alltag steuern kann. Ihn zu kennen, Standort für Standort und Monat für Monat, ist der erste Schritt, um Ihre Marge zu schützen.

Zwei Wege, ihn zu berechnen

• Über Ihren Einkauf: Addieren Sie Ihre Einkäufe an Speisen und Getränken für den Monat, am besten bereinigt um das, was noch auf Lager ist.
• Über einen Prozentsatz: Wenn Sie wissen, dass Ihr Wareneinsatz ungefähr einen bestimmten Anteil am Umsatz ausmacht, wenden Sie ihn auf Ihren Nettoumsatz an. Schneller, aber nur eine Schätzung.

Der Einkauf ist genauer. Ein Prozentsatz hilft, solange die Einkäufe noch nicht vorliegen, sofern allen klar ist, dass es eine Schätzung ist.

Vergleichen Sie ihn mit dem richtigen Umsatz

• Nehmen Sie den Nettoumsatz: was die Gäste bezahlt haben, nach Rabatten und Erstattungen, ohne Mehrwertsteuer.
• Vergleichen Sie nach Standort, nicht nur für das ganze Unternehmen. Eine Küche mit viel Abfall kann sich hinter den anderen verstecken.
• Schauen Sie jeden Monat darauf, neben dem Vormonat und dem gleichen Monat im Vorjahr.

Wenn er sich verändert

• Die Lieferantenpreise sind gestiegen: Prüfen Sie, welche Gerichte betroffen sind und ob ihre Preise noch passen, besonders in Liefer-Apps.
• Abfall oder Portionen haben sich verändert: Schauen Sie auf den Standort, nicht auf die Speisekarte.
• Ihr Verkaufsmix hat sich verändert: Mehr von einem Gericht mit hohem Wareneinsatz kann den Anteil erhöhen, ohne dass etwas falsch läuft.